Popravljanje vina. Tehnike XIX veka

Sve do sredine XX veka dve najznačajnije knjige kod nas na temu vinarstva i uzgajanja vinove loze bile su “Iskusni podrumar” Zaharije Orfelina, štampan u Beču 1783. godine, i “Soveršen vinodelac” Prokopija Bolića štampan u Budimu 1816. godine u dve knjige. Pored ova dva kapitalna dela izlazile su manje brošure i razni tekstovi na ovu temu u onovremenim listovima. U nastavku pročitajte tekst “Popravljanje vina” koji je u listu “Težak” 1869. godine objavio izvesni A. Vučković. Pre glavnog teksta, par reči o ovom listu. “Težak” je bio srpski ilustrovani list za poljsku privredu koji je izlazio u Beogradu u periodu između 1869. i 1941. Izdavalo ga je Društvo za poljsku privredu, dok je urednik bio M. Milan Milovuk. Popravljanje vina : A. Vučković (1869) Tegljivo vino To je tako pokvareno vino, što se oteže, kao bale, ili raso. Tako se kvare ponajviše ona vina, što se rano otaču i to većinom bela vina. Kad je vino tako pokvareno, a dosta je jako, ono se ponekada popravlja mućkanjem, a mućka se kao ono, kad se mulja grožđe; ako se mućkanje ne upotrebi, onda se meće u vino šećer, da iznova prevri. Još drukčije popravlja se taninom, koji se može nabaviti u apoteci i upotrebiti 5 drama na 100 oka. No najbolje se tako vino popravlja, kad se zrna od grožđa izmuljaju pa se taj mulj zajedno s izmuljanim zrnima turi u vino i to 80 drama na 100 oka vina. Ako se crno vino počne kvariti, ono se u početku kvarenja može popraviti takozvanom vinskom Kiselinom (cremor tartari), koja se kupuje u apoteci i upotrebljava 10 drama na 100 oka vina. Ukislo vino Obično biva, da slaba vina ukisnu, a to zato, što su u toploti, pa i burad dobro ne zatvaraju, te vazduh dolazi u dodir s vinom. U početku se vino sasvim popravlja, ako se u njega turi šećer, te ono iznova prevri. Ako je vino sa svim ukislo, ono se ne može popraviti; onda ga treba ostaviti da se usirćeti. Ukislo vino može se popraviti mlekom (1/2 oke mleka na 115 oka vina); no ako bure ne bude dobro zatvoreno i stoji na toploti, vino će i dalje da kisne, to je, preobratiće se u sirće; zato treba burad dobro zatvarati i držati ih na ladnom mestu. Gorko vino Ovo se popravlja kvascem i mladim vinom (širom). Malo kvasca s mladim vinom treba pomešati, i zatim turiti u vino i dobro promutiti, da se s vinom izmeša. Buđavo vino Pre nego što će vino da ukisne, obično počne da buđavi i to onda, ako burad nisu dobro zatvorena ili nisu sasvim puna. Ako buđa pliva po vinu, treba je skinuti; ako je pomešana s vinom, onda ovo treba procediti i gledati da se što brže potroši. Presečeno vino Najpre vino počne slabiti, gubiti ukus, lice i zamuti se. Docnije zasmrdi i preobrati se u prokislu tečnost. Tako vino s početka kvarenja možese popraviti sa vrlo malo etera sumporne kiseline, ili da se što pre od njega peče rakija. Lice vina Ako je vino od prirode vrlo crno, treba ga pomešati sa bistrijim vinom ili ga ostaviti 2-3 dana na suncu; tako vino dobije umerenu boju. Ako vino nije dosta crno, onda ga pomešaj sa crnjim, no nikako nemoj da ga bojadišeš s onakim bojama, što nisu one prirode, kao što je vino. Kipenje vina Kad vino prevreva, a ponekada i kad se otače, neko se vino jako peni tako, da bure može prsnuti. Penjenju vina može se doskočiti, ako se mesto, gde se bure nalazi, dobro razladi, takođe ako se u bure metne nešto pečenog gipsa ili malo špirta. Dodatak: Video prikaz knjige “Soveršen vinodelac”