O čistoj rakiji i zrelosti grožđa : Prokopije Bolić (1816)

Prokopije Bolić, bio je arhimandrit manastira Rakovac na Fruškoj gori. On je u Budimu godine 1816. objavio prvi vinogradarski priručnik pod nazivom „Soveršen vinodelac“. Ovo je jedan od najstarijih radova na našem jeziku o vinogradarstvu i vinarstvu. Jedan od prvih naših stručnih vinogradarskih pisaca, Bolić, piše u svom “Soveršenom vinodelcu” i o alkoholu i rakiji. Tekst sam prilagodio modernom srpskom jeziku trudeći se da sačuvam duh originalnog spisa s početka XIX veka. Pored pojedinih arhaizama dodao sam objašnjenje. O alkoholu ili čistoj rakiji Pod imenom alkohola razume se onaj duh vinski ili sama jačina rakijska, koja se iz vina, šljiva žita, voća, ili iz svakog drugog kao vino prevrelog voća u kotlu izvlači i dobija, i koja u sebi ni najmanje vode ili patoke nema (“patoka” je rakija koja poslednja izlazi iz kazana i koja se ne pije.). Rakija od svih vodenih delova oslobođena i očišćena, ne može vreti, niti se kvariti može. Ako želiš proveriti koliko je jačine sadržano u ovoj rakiji ili da li je rakija sasvim čista, u srebrnu žlicu sipaj rakiju i zapali je. Ako rakija sasvim izgori, tako da po sagorevanju nimalo vodenih čestica u žlici ne ostane, to je onda znak da se radi o čistoj rakiji ili alkoholu. Ako li pak štogod vodenih čestica u žlici ostane, to onda znaj da rakija nije sasvim očišćena od vode. Alkohol dakle jest goreći duh vinski ili rakijski. O postanku rakije nisu hemičari jednakoga mnjenja. Jedni sude da se rakija sasvim u vinu rađa i postaje, a drugi vele da se rakija pečenjem u kotlu pravi i napolje izvlači i u čobanju curi (“čobanja” je posuda slična čabriću u koju curi rakija pri pečenju); ili drugojačije, jedni sude da je ona proizvod vinskoga vrenja, a drugi kažu da je ona proizvod pečenja u kotlu. Iako su hemičari različitoga mnjenja, vinodelcu je najnužnije znati da je opipljiva snaga ova najglavnije svojstvo vinsko. Rakija se rađa od rastvaranja veštestva zaharnog (veštastvo=materija, tvar; zaharnog=šećernog) i nje uvek ima toliko u vinu koliko i šećera, i zato se u vinu, više ili manje vinske snage nalazi. Od vina se koje u toplim predelima rađa, dobija mnogo rakije, a od vina s ladni mesta skoro ni malo. Vino od zrelog i šećera punog grozda dobijeno ima previše rakijske jačine u sebi. U vinu se pak, koje se od zelenog, vodenog, i malo slatkog grozda cedi i pravi, vrlo malo snage vinske nalazi, kakve smo 1814. i 1815. godine vino imali. Što je više snage rakijske u vinu, to je ovo jače, a što je manje ove jačine u njemu, to je ono slabije; ravnim načinom, što je manje duha vinskog u vinu, to je ovo kiselije i brže se pokvariti i prevratiti može; a što više snage vinske ima u sebi, tim se duže održati i sačuvati može. Što je više ove opipljive snage vinske u vinu, to se manje jabučne kiseline nalazi u njemu, i to je uopšteni uzrok što se od boljeg i jačeg vina uvek bolja rakija dobija; jer se jabučne kiseline manje u njemu nalazi, koja ispečenoj od njega rakiji onaj neprijatan i zagoreo ukus daje. O zrelosti grožđa Zrelost grožđa pokazuje se: 1. Ako je peteljka jagode mrka i suva (jagoda=zrno grožđa). 2. Ako grožđe zato, što peteljka nije više kruta, oboreno visi i lako se s loze otkida. 3. Ako su jagode mekane i lako se od svojih peteljčica krune. 4. Ako je kožurica jagode tanka i malo se kroz nju providi. 5. Ako je sok jagode gust, sladak, dobrog ukusa i lepi se za prste. 6. Ako su crvene, plavetne ili crne jagode, koje nisu sasvim u hladu od sunca zaklonjene bile, otvoreno ili crveno crne postale : i naprotiv jagode zelenoga, beloga ili žutoga grožđa, ako su sa sunčane strane crvenkasto ili žućkasto mrke. 7. Ako jagode ni malo više ne jedre, niti nabubravaju, no jednako velike ostaju. Ovo se najlakše proveriti može, kad jednu jagodu otkineš i posle nekoliko dana usmotriš, da su susedne jagode rastenjem i najedrivanjem svojim prazno mesto otkinute jagode malo popunile. To je znak da jagode još rastu, u protivnom pak slučaju one ne rastu više. 8. Ako je zrno ili seme jagode sasvim izobraženo i lako se od mesnatog soka otkida i rastavlja. Opadanje lišća sa loze i truljenje jagoda, kao izvesni znaci zrelosti grožđa ne mogu se smatrati, jer se prvo može pričinjavati od mraza, a drugo od vlage i hladnoće. U ovakvom sledu događaja, uvek je pametnije i poleznije (korisnije; polza= dobitak, korist) branje grožđa ne odlagati. Jer grožđe posle mraza ne dozreva više, no ostaje zeleno i jagode njegove trunu. Bolje je dakle i korisnije i sasvim nedozrelo grožđe brati, nego čekati da mu mraz još više naškodi. Jer je izvesno to, da će se odlaganjem, nakon padanja mraza, umesto boljeg vina lošija berba dobiti. Takav je slučaj skoro svuda godine 1814. i 1815. bio, kada se berba zbog ranih mrazova održati morala. Tada je lišće sa čokota pootpadalo pre završene vinske zrelosti grožđa i pre razvitka šećernog veštestva u zrnima. Zato je ponajviše slabo i kiselo vino dobijeno. Penušavo i kaštro vino samo se od nesavršeno dozrelog grožđa dobija i pravi, kao što se u Šampanji, u francuskoj zemlji i u drugim predelima često radi. Dodatak: Video prikaz knjige “Soveršen vinodelac”